【閱讀書齋】我不是正在吃、就是在前往食堂的路上《散步時總想吃點什麼》
天婦羅、壽喜燒、關東煮、香雅飯、炸牡蠣、炸豬排、握壽司、蕎麥麵……文學名家池波正太郎一生流連忘返的散步美食。 遍及東京、名古屋、大阪甚至巴黎等地，書中蒐羅了池波一生中流連忘返的好店，除了美食的色香味，也深入了與職人的交流甚或老店的秘密。
職人對料理的熱情、美食家對味道的執著，挺立於時光洪流的無情考驗，讓經典老舖的人情故事一頁頁延續……大都會的變遷，快得教人來不及記憶，即使每天經過的街道，也都在時間的流逝中建立新風貌。經過幾番「歲月不饒人」的考驗，仍歷久彌新的老字號美食，在池波正太郎的心目中，不單指色、香、味，還包含了與店東的交流，以及店員貼心的待客之道，是一天一天反覆累積的生活中，總能細細品嘗的好味道。
那個時代，每條街道都擁有獨特的氣息。
那個時代，甜食有多麼貴重，跟現代青年說明，肯定一點也聽不懂。
那個時代，小孩不敢走出居住的鄰里，很少有人為了吃飯跑到很遠的地方去。
那個時代，男女私會或是兩個男人見面，相約在蕎麥麵店都令彼此感到便利。
東京、京都、大阪、名古屋、法國……池波正太郎的一生，總在散步中想著：下一餐，該吃什麼好？
散步可及的美食，創造日本料理的百年風華！
【銀座．資生堂咖啡店】
大家都說，人上了年紀，懷舊之情日趨濃厚。
最近這些日子，每週總有那麼幾天，當我看完期待已久的試映電影，兩腳便不知不覺地朝著自己出生、成長的淺草方向走去。
大概從去年開始，每次像這樣要開始散步之前，或是散步之後，我還會感到有點飢餓，於是便轉身走向銀座的「資生堂咖啡店」。我想，會往那個方向走，也同樣是出於懷舊的理由吧。
第一次吃到「資生堂咖啡店」的洋食，是在四十年前。之後大約八年當中，我逐漸熟悉了這家餐廳的口味。但沒過多久，戰火席捲而來，銀座、「資生堂」和我們這一代，全都在轉瞬間陷入戰爭之中，洋食店的酒酣耳熱、杯觥交錯也全部消失得無影無蹤。
今天，這家餐廳仍然一絲不變忠實地保留了戰前的味道，換句話說，戰前的銀座現在仍然活在人間。
說到戰前的味道，已在「資生堂咖啡店」擔任主廚四十六年高石鍈之助曾告訴我：
「不論是鹽或胡椒的分量，我們都有一定的規定，譬如多少材料，必須加多少鹽和胡椒，我一定嚴格遵守，因為我是有意識的不想破壞戰前的味道。」
高石向我解釋。
戰後的三十年當中，世事瞬息萬變，唯有這家餐廳的味道沒有變。餐廳在戰前的繁榮景象也絲毫未改地持續至今。
這才是所謂「持續的美德」，不是嗎？
當然，我現在所說的「資生堂」的味道，並不是指舊樓改建為九層新樓之後位於七、八兩層的餐廳「柳樹」。我指的是目前佔據一至三樓的那間餐廳。
「資生堂」最早在銀座擁有店舖，是明治五年，那一年，「資生堂」首先開了一間洋式小藥房，然後才慢慢轉型為化妝品製造商。明治三十五年，「資生堂」在店裡裝置冷飲櫃，開始販賣汽水和冰淇淋。
這家藥店就是後來「資生堂咖啡店」的前身。
少年時代，我第一次到「資生堂咖啡店」吃飯，那時餐廳還在一棟新文藝復興式的建築裡。中央大廳的屋頂高達兩層，從一樓可以望見二樓雅緻的走廊，樓梯下面正對大門處，有一座大理石櫃台，令人懷想當年冷飲機放在台上的模樣。
後來那棟令人懷念的建築物改建成今天這座現代高樓時，我們這一代人真不知暗自嘆息了多少回呢。
戰前的東京、銀座，曾經擁有過一種悠然安詳的氣氛，而「資生堂」舊樓的二樓曾經充滿這種濃厚的氣息，坐在這兒吃一頓悠閒的午餐，可真是人生最愉快的事情。
這家商店的店面看起來真是美得令人無話可說。我總是站在那兒呆呆地凝視著它，總覺得永遠都看不夠。
這棟外牆貼著瓷磚的三層樓房，穩重端莊，令人憶起大正時代至昭和初期那種沈穩的街頭景色，店面玻璃櫥窗下的牆上貼著大理石，店舖的招牌上只寫了幾個大字：「村上開新堂菓舖」。
村上開新堂菓舖的「好事福盧」是我最喜歡的點心，不論在東京或京都，凡是稍有一些年代的老店，都不會在店門外弄上一大堆耀眼醒目的裝飾。
在這間老店的隔壁，還有一座瓦頂的兩層小樓，悄然靜立在一旁，原來這棟樓房就是「開新堂」製作點心的工廠。
據說，一般京都人都認為「開新堂」的點心算是「洋菓子」，「好事福盧」也屬於上述類型，是一種外型清秀的洋菓子。
製作這種點心必須選用大型的紀州蜜柑，先把果肉挖出來製成果凍，再把柑橘酒混入別種柑橘擠成的果汁裡，加入吉利丁，使果汁變成柔軟的果凍，再把果凍填進挖空的蜜柑果皮裡。製作完成後，用蠟紙把製成的點心包起來，外表用彩繩吊掛一片橘葉形狀的標籤。這種令人憶起明治、大正時代的古風包裝，一直沿用至今，始終沒有改變過。
【三条木屋町．松鮨】
記得銀座「資生堂咖啡店」的主廚高石鍈之助曾對我說過一句話。
「廚師必須不斷下工夫培養自己的鑑賞力，也必須懂得繪畫與插花，若非如此，肯定無法擺出美麗又清潔的餐盤裝飾。」
「松鮨」的吉川松次郎擁有怎樣的審美眼光，我們只要踏進這間面積不大，但內部裝飾卻無懈可擊的壽司店，就能立刻明瞭。
再看看老闆親手握成的壽司，還有那瞬間擺成的酒菜餐盤，就能看出老闆的藝術品味。
店內的玻璃櫥窗裡，沒有專為炫耀而排放的鮮魚鮮貝，這是一家憑真本事吸引顧客的壽司店。
老闆握出來的壽司自成一派，既不是東京式，也不是大阪式，更不是京都式，但每種壽司都美味無比，好吃得令人想把舌頭伸進老闆的指甲縫裡舔一舔。老闆的手指和指甲早已跟壽司化為一體，他的手指好像已經變成了壽司。
記得有一次，我在壽司店碰到另一位常客。
「阿松的壽司是豁出性命握出來的喔。」這位常客很認真地低聲對我說。
不論是握壽司的時候，還是拿著菜刀切割材料時，老闆那張神經緊繃的臉孔看起來真是美極了。
有一段時期，我曾為了想吃這裡的壽司，數度趕來京都。大約在十年前，一個陽光燦爛的初夏午後，我又像往常一樣匆匆趕到京都。走進「松鮨」之後，先喝點酒，再飽餐一頓。吃完午飯，我向御池通走去，正好在路上碰到 B 出版社的 Y 氏。
Y 氏看到我，以為我是昨夜來到京都，並在祇園附近，「作個好夢，睡個懶覺，中午起床後，又去喝了幾杯酒。」
可見當時我一定是滿面春風，整張臉上布滿了幸福滿足的表情吧。
【後記】
人類跟其他動物一樣，「必須吃才能活」。
我們當然會對食物產生非比尋常的興趣。
《散步時總想吃點什麼》這本書裡的文章，原本是發表在《太陽》雜誌的連載散文，現在回頭重讀，我才發現自己的人生竟跟各式各樣的餐廳結下如此多樣的緣份。
我認識的這些餐廳裡，有些現在已經關門。這些歇業餐廳的總數，大概是這本書裡介紹的餐廳數目的三、四倍吧。
現代人的飲食生活正在走向複雜化，每分每秒都能看到各種變化。
從這個角度來看，我想再過二十年，這本書或許會變成一本小小的資訊手冊吧。
像這種專寫美食文章的工作，當然不能說做起來不愉快，但另一方面，我現在一想到人類未來的飲食生活，某種恐懼就會從心底油然升起，這也是不能不承認的實情。
昭和五十二年（一九七七年）秋季某日
以上文字節錄自《散步時總想吃點什麼》一書
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