【長知識】究竟為何越臭的起司乳酪越香濃！

有句法國諺語是這麼說的，「 如果吃飯少了乳酪，就好比一天沒了陽光。」對歐洲國家的人們來說，乳酪是餐桌上不可或缺的美食，而這越臭越香濃的乳酪揪竟是怎麼形成的呢 ？


關於乳酪的歷史有許多不同的說法，傳說在西元前 2300 年，有位阿拉伯遊牧民族發現，帶在身邊的新鮮羊奶凝結了，因此乳酪的雛型就這樣出現了。雖然這只是人們之間所謠傳的故事，但其實這個現象是合理的。

由於當時天氣炎熱，而盛裝羊奶的袋子是由某種年紀較輕的動物的胃製成的，其動物的胃壁上，有一種稱作「 犢胃素 ( rennet,又稱凝乳酶 ) 」的酵素，能使懸浮在奶中的蛋白質聚合成凝乳，而與不會凝結的乳清則會被分開。



人們也發現，將鮮奶製成乳酪比較不會變壞，甚至還可以長久保存，於是便開始大量製造乳酪。乳酪的製成主要透過發酵來製作，而它的特殊氣味，是由丁酸 ( C3H7COOH, 也稱酪酸 ) 跟甲硫醇 ( CH4S ) 這兩種化合物混和而成。 

※小補充：我們腳丫丫出汗後，發出的味道也有這兩種化合物存在

某些乳酪像是布里 ( Brie )、侯克弗 ( Roquefort )、林伯格 ( Limburger ) 等，在成熟期間更會經過黴菌處理或細菌處理，而這些微生物會產生許多不同的酶或酵素，並慢慢分解乳酪中的脂肪及蛋白質，進而產生擁有難聞的氣味卻很好吃的化合物。



另外乳酪成熟化學反應過程中會產生許多的化合物，其中包含 2-庚酮 ( CH3(CH2)4COCH3 )，而此化合物與蜜蜂的分泌物相同，其分泌物釋放的訊息為警告其他蜜蜂有迫切的危機來襲，所以也建議，若是愛吃侯克弗 ( Roquefort ) 乳酪的愛好者，在外野餐帶此乳酪去享用時，請注意附近有無蜂窩，免得會有許多蜜蜂聞味而來呀…. ​(；´Д｀)



從乳酪被發現到商業化生產，由於製作過程及原料的不同，乳酪的種類至今多達數百種，不同乳酪的顏色、風味與脂肪熱量都不同，口味也各具特色。以歐洲地區出產的最為豐富且多樣，大致上可分為新鮮乳酪、凝乳乳酪、軟質乳酪、半硬質乳酪、硬質乳酪、藍乳酪及加工乳酪等幾大類。

其中小編私心想介紹的是「 藍紋乳酪 」，這款乳酪是許多人會聞之色變的乳酪，因為它的味道就像臭襪子般的令人窒息，但請別小看藍紋乳酪 ！它在許多乳酪老饕們的心中是乳酪殿堂般的等級，也是最令人想一嘗的乳酪之一呢~ 這款乳酪表面有美麗的藍色斑點，而這藍色斑點來自於青黴菌。藍紋乳酪在西方國家是很受歡迎的品項之一，不論搭配紅酒或麵包都是絕配，敢吃起司的人下次不妨可以試試看。


By 超喜歡起司的 Fr 編


參考資料：
The science of cheese
Cheese science
蘇老師掰化學－天下文化


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