【資訊圖表】全植物性素肉創造仿肉纖維與口感，一咬就知道
素肉，一個素食飲食者不會陌生的名詞，甚至台灣民眾或多或少也曾經吃過素火腿、素漢堡、素魚等等口味微調但造型多變的加工食品。然而這項在1990年代就已經研發成功上市的產品，近幾年卻開始發生了讓科技大佬比爾蓋茲都為之震動的變化，甚至被冠上「未來飲食」的稱號，大有從替代性食品躍升為主流的勢頭。今天，我們帶大家從不同面向認識未來可能改變全球生活型態，甚至改變生態的「素肉」。
想了解素肉為何在全球獲得愈來愈多關注，需要先從背景因素下手。地球的人口數逐年攀升，1970年，地球上有36億左右人口，這個數字到了2020年時，會增加至少一倍，超過75億，然後再推估到2100年…算了我不敢看。
暴增的人口數直接造成糧食供給的壓力，人類雖然是雜食，但在仍以肉為主食的情況下，畜牧業供給的牲口便成為重要來源。根據統計，全球的農業用地中，有70%提供作為畜養動物所使用，還需要額外的 10%，來種植這些動物們所需的草料。另一方面，畜牧業的碳排量也屢屢成為檢討重點，畢竟限制一隻牛每天只能放幾次屁太不切實際。
在長期環境趨勢不太樂觀之因素下，催生了許多選擇彈性素食的人口。在彈性素食人口漸增的情況下，素食市場需求也因應而生。由於彈性素食者並非為了律戒而茹素，對於食物品質仍然會追求，以滿足口腹之慾。
但是過往素肉製造方法，都是將大豆或腕豆打碎之後，再混入調味料及各式必要的食品原料如乳清蛋白、結著劑、保水劑及品質改良劑，比較講究點的還會加入胺基酸，充份攪拌後再經過擠壓塑型。此類素肉由於製作時高速攪拌，成品型態多為短纖維之碎肉，因此最常以同為絞肉製作的火腿、或是漢堡肉排樣貌出現。
獲得比爾蓋茲、李奧納多狄卡皮歐，以及香港首富李嘉誠投資的超越肉類 (Beyond Meat) 挾帶投資者與消費者的期待風靡市場，使用的同樣也是類似技術。但Beyond Meat 所突破的障礙，是在短維碎肉排中創造出以往素肉所無法帶給食用者的「肉汁」，因而受到更多彈性素食者的歡迎，甚至受到非素食者的青睞。順帶一提，Beyond Meat的研發，和台灣人也有關係哦！
素肉技術的發展，主要來自於消費者需求的幾個重點：風味、質地、外觀、口感，簡言之就是追求色香味俱全，另一個較為隱藏的需求，則是成份單純不使用過多加工品。超越肉類 (Beyond Meat) 所追求的自然是以肉汁帶來更接近食用動物肉的風味。另外一間投資者與 Beyond Meat 高度雷同的 Impossible Foods 則直接在植物肉中，加入了自豆類萃取出的血紅素，以提高食用的「肉感」。
不論是哪一家品牌，目前皆是以短纖維碎肉為主力產品，在經濟部技術處科技專案的支持下，食品工業發展研究所另闢蹊徑，以更接近動物肌肉纖維的長植物纖維，讓素肉吃起來的口感從漢堡肉排，提升到像是吃牛排一樣。最新研發的較低轉速設備，加上重新調配新生產設備時所需使用的食品原料，讓原料在攪拌過程中受到較低的剪力拉伸，素肉成形時便直接拉長纖維長度，因此，口感更加接近動物性肉類。
除了口感提昇之外，直接成形的素肉不需要在製作過程中添加過多用於讓原料塑型的食品添加物，更帶來了兼顧美味與健康的額外好處，同時降低製作成本。目前此項技術甚至能做到依據不同動物的肌肉纖維特性，直接最接近該種動物肌肉纖維的肉排，牛雞豬羊任君挑選。
隨著投入的業者愈來愈多，植物性素肉在市場愈發普及，不僅素食人口會採用此類食品，更重要的目標是讓植物性素肉進到更多人的餐桌上，取代動物性肉類的消耗。而台灣，在食品所帶動之下，相信可以帶領產業很快進軍到此一新興市場！
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