老台菜與茶葉的食髦革命！永心鳳茶、心潮飯店打造復古台洋風的新世代「台食奇蹟」

台菜也能很「食髦」？發跡於高雄愛河的老新餐飲公司，從「老新台菜」出發，把復古又創新的元素注入旗下新品牌「永心鳳茶」、「心潮飯店」，將傳統印象中的粗「茶」淡「飯」一一翻轉為高檔美食精品，短短十年締造了台食奇蹟。

繼永心鳳茶後，薛舜迪再次強勢推出「心潮飯店」，以「炒飯」為主打餐點，除了地板以馬賽克磁磚拼接出炒飯的圖像，更以半開放式的廚房彰顯炒飯流動性的象徵。

操刀這場「台食小革命」的關鍵人物，是老新台菜／永心鳳茶執行長薛舜迪。出身於台菜世家，他回憶，就讀國中時，假日就在廚房幫忙傳菜、洗碗「當童工」。家庭滋養他對於台菜的熟悉及熱愛，更一路攻讀餐飲科系——「從小我就知道，有一天，我要開一間我所愛著的餐廳。」他笑著回憶道。


台菜第三代　掀起台食小革命

從小伴著台菜長大，薛舜迪是最懂台菜的人。但也因此，他不諱言，台菜，是最被低估的產業。提到台灣食物，多數人的第一印象是小吃、路邊攤、熱炒店，平價印象深植人心。薛舜迪說，台菜香氣足、食材鮮，「好吃」不在話下，但口味之外，餐廳的設計、風格及服務並不講究，例如辦桌只要一張圓桌、幾張塑膠椅，加上一套粉紅色免洗碗筷；相較於美式、義式、日式料理，台菜似乎缺乏一種質感。

薛舜迪也納悶，不少年輕人投入咖啡市場，一杯咖啡動輒 100~200 元；反觀台灣能種出世界一級的高品質茶葉，但巷弄間卻只見手搖茶舖，清一色銅板價。一杯茶要賣到 100 元，幾乎是不可能的任務。「所以我開始想，要如何讓一杯好茶，在台灣能賣到它應有的價值。」這個起心動念，也成為薛舜迪翻轉大眾對台菜印象的開端。



烏魚子鮮蝦炒飯除了滿滿的新鮮海味，並以紅色火龍果醬汁收尾，飽滿的粉紅色飯粒鎖住美味精華，最後更刨上金黃色的烏魚子加以點綴，口感清爽而不油膩。

薛舜迪的父親於 2006 年創立「老新台菜」。命名為老新，主意是老菜新煮、賦予傳統文化新生命，例如把珍珠奶茶包進麵皮裡烤、把三杯雞做成蝦鬆形式，打破大眾對台菜的想像。承接老新台菜的核心理念，薛舜迪於 2015 年開了「永心鳳茶」。他解釋，老新台菜就像是台菜革命的起點，下一步就要讓具備潛力的經典小吃，各自單飛成為明日之星，首波主打的正是「茶」。


永心鳳茶　復古台洋風打造新世代茶館

為什麼選茶來打頭陣？薛舜迪說，台灣產好茶，但想找時髦又不老氣的地方喝杯茶，並不容易。他觀察到，不是年輕人不愛喝茶，只是「沒有一間屬於這個世代的茶館，讓他們走得進來，甚至介紹給外國觀光客友人」。因此，年輕族群正是「永心鳳茶」鎖定的客群。永心鳳茶取自「用心奉茶」的諧音，日治時期，台灣茶外銷全世界，「永心把現場拉回到那個輝煌時代」，以日式洋房基調，搭配時尚裝潢，創造台洋混合的獨特氣息。



絕美的深綠色為心潮飯店的主色調，其裝潢設計也和料理一樣，在復古傳統中挹注時髦感，將亞洲文化經典元素揉合出 30 年代的紐約唐人街。

為了把茶當主角，永心鳳茶也設計巧思，把冷泡茶裝瓶倒入高腳杯裡，利用器形來聞香，把喝茶變成品茗。此舉表面看似有點「假掰」，但薛舜迪認為，這是必要的宣示「茶，長久以來被低估了」，這是借設計以展現茶應有的價值。

此外，一般餐館販賣的熱茶，往往可以多次回沖，但在永心鳳茶，服務人員泡完一壺茶後，會取出茶葉、不提供回沖。薛舜迪解釋，如同手沖咖啡，永心把茶葉最好的前兩三泡給了消費者，「最好的味道就在這，別破壞掉它」，同時也顯示其對茶的堅持。而在永心鳳茶的簡餐選項中，不少菜色再現老新台菜的經典料理，例如有道「半煎煮魚」，採南部海口人作法，先煎後煮呈現獨到風味；或是有口皆碑的「小卷米粉」，也把大鍋合菜改為一人份食單。 


心潮飯店　高檔食材成就頂級精品炒飯

成功讓「茶」躍升爲餐廳主角後，薛舜迪去年向中二號紅牌——炒飯。以「新炒飯店」為諧音，進駐微風信義區開設「心潮飯店」，推出頂級精品炒飯的豪華菜單，再度引發熱議。

薛舜迪比喻，炒飯之於台灣，如同 Risotto（燉飯）之於義大利，但兩者在台灣的身價卻截然不同。為拉抬炒飯身價，「心潮飯店」從食材下手為炒飯加值，且斥資千萬，在餐廳內還原台式拱門、古早味鐵窗花，連開放廚房外牆都鑲著電子螢幕，可見虛擬紅龍悠遊身影，宛如走進 30 年代的紐約唐人街。薛舜迪坦言，傳統炒飯為壓低價格，往往只有基本的肉絲、蝦仁口味，搭配廉價三色豆。而心潮飯店則以頂級食材揉雜台式風味，例如三杯雞炒飯，以舒肥法烹調的雞肉，先醃後烤再炒，兼具香氣，又無傳統砂鍋油膩感；烏魚子蝦仁炒飯則加入火龍果汁染成粉紅色，是味蕾與視覺的雙重饗宴。



心潮飯店與台南酒吧 TCRC 合作，以「醉八仙」為發想，延伸出 8 款台灣水果為基底的雞尾酒單，趣味的酒單介紹令人看了不禁會心一笑。

綜觀台北的飲食市場，薛舜迪分析信義區是美食一級戰區，但九成九的餐廳都是外來品牌，「台灣在地餐館只能擠在美食街」，心潮飯店以創新、尖端為訴求，打著創新台菜招牌登場，正好與台北都會區的商務需求一拍即合。除了茶與炒飯，薛舜迪說，台食領域有太多「隱形明星」，例如豬排飯、拉麵之於日本，如同排骨飯、麵食之於台灣。「台菜，放眼望去每一家都是被低估的潛力股。」他也預告，老新餐飲下一步，想開一間不一樣的麵店。

創新，來自於對現況及傳統文化的改善，透過永心鳳茶、心潮飯店，把台菜拉到國際格局，薛舜迪眼光放得很遠，他的目標是「永心鳳茶開到東京、心潮飯店開到紐約」，期許創造出讓青年廚師也引以為傲的台食代表。

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