南台灣最難訂的餐廳！屏東霧台「AKAME」用創意原民料理呈現台灣森林的好滋味

夕陽西斜時分，進入屏東南境之山的禮納里部落（Rinari），飛快掠過眼前的茂林，縫隙裡隱約可見遼闊的平原，以及蜿蜒流淌有如一條銀絲帶的隘寮溪。山披上星月外衣，悄然迎接夜晚到來，在永久屋基地裡的部落人家陸續升起炊煙，一縷柴燒香氣縈繞在街巷之間，屬於「AKAME」的時刻到來。
回歸料理的最初起點

推開以山豬牙為把手的大門，黑色鐵件搭配大塊木頭與裸露的鎢絲燈泡，粗獷的工業風格揭示了 AKAME 充滿野性的原生血統，而這間以魯凱族語「烤肉」之意為名的餐廳，正是一間不折不扣的原住民燒烤料理店。

在 AKAME 中，掌管風味的料理人 Alex 自年少時期即對料理懷抱熱情，年紀輕輕就投身專業領域，從台北西華、高雄安多尼歐餐廳一路走來，更在 2013 年加入江振誠的新加坡餐廳 Restaurant André，成為團隊之中罕見的台灣人。另外一位被 Alex 挖角來幫忙的弟弟 Sky，過去曾在高雄安多尼歐法式餐廳與簡天才師傅的團隊裡任職，也同樣在料理界擁有豐富資歷。Alex 與 Sky 兩人各自經歷不同餐飲體系的鍛鍊，最後選擇回到故鄉來，探索自身料理的源頭。

在豐富的法餐背景之下，AKAME 使用大量傳統食材與採集自森林的野菜：小米、山芋頭、樹豆、馬告、土當歸、刺蔥、五葉松等，將燒烤、乾燥、發酵、低溫、醃漬等古老料理手法融入現代菜的詮釋，賦予台灣森林的原生滋味另種嶄新風貌。
 

從香氣到滋味的演出

在這場別開生面的原住民料理饗宴，首先端上的前菜是以小木桶裝盛，一打開煙霧瞬間瀰漫、戲劇登場的爆米香是以米餅為殼，依序裝盛小茴香、黑芝麻粉、米香、烤花生奶油乳酪，宛如在沙壤上種下食的根源。緊接著，以「麥」為主角的竹炭麵包，撒上燻烤過的大麥添增鹹奶油醬的魅力，這幾道開胃小點接力演奏香氣，揭示了燒烤的主題。

今晚推出的主菜中，不少靈感皆源自魯凱族常吃的主食。山芋頭豬肉粉，完整使用了山芋頭的根莖部位，料理時先蒸再烤，將芋香滋味濃縮，品嚐時沾佐豬肉鬆、刺蔥油、山胡椒味噌露，滋味甚是難得。特別令人期待的鴨胸，則是使用屏東當地飼養的北京鴨，先煙燻風乾處理之後，再使用西班牙窯燒烤得表皮酥脆，佐搭的醬汁裡加入了龍眼乾與紅肉李，那裡頭藏著一些關於季節的暗示。

最特別的是滿盆綠意的手採野菜，那裡頭混合了紫蘇、紫背菜、飛機菜、珍珠菜等十多種清燙野菜，拌入低溫蛋、帕馬森起司以及烤過的碎花生，這道料理嚐來有清香、有苦甜、有細滑、有粗野，是兒時記憶與森林滋味的混拌。
 

跨越族群的大餐桌

其實，Alex 與 Sky 雖是魯凱族出身，但使用的食材有來自屏東陸地與海港，也有來自台東阿美族友人摘採的野菜，以及來自南投山區部落的香料。Alex 說：「AKAME 的料理不屬於哪一族，我們想呈現的是台灣森林的滋味！」

在柴火的燻香中，人們都醉倒在氣氛裡，胃口開了、嗓門寬了、笑聲也多了，無論 AKAME 的料理屬於哪一派，部落的餐桌上永遠少不了歡笑，這點佐味料是永遠不變的。對著閃閃發亮的河谷做料理，AKAME 的時間流速變得好緩好緩，凝出了一種屬於山野的生活樣貌。
 

Info | AKAME
地址：屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街 17 巷 8 號
電話：08-799-7321（只接受網路預約）
網址：https://www.facebook.com/akame.in/

文／FunnyLi
攝影／王士豪


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