大直NOKE「明粵」粵式火鍋！隈研吾以岩岸海蝕洞意象打造餐飲空間

建築空間 2023/10/11 By DaMan Staff

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由日本建築大師隈研吾操刀餐飲空間，全新粵式火鍋餐飲品牌「明粵Ming Yuet」進駐大直NOKE忠泰樂生活，將來自廣東與香港俗稱打邊爐的粵式火鍋，結合台灣海鮮飲食文化；空間更請來隈研吾跨海操刀，以大自然融入設計的「負建築流」，經典的「重複疊加」、「縫隙感」、「不規則邊界」等設計手法，將台灣沿海常見的海蝕洞地景化為意象，構築別有洞天的「無壓感」粵式鍋物新美學，歡迎喜愛鍋物、海鮮與粵式料理的設計迷共襄盛舉。

呼應島國飲食文化以台灣海蝕洞地景匯聚共感
作為隈研吾在台灣的第一個餐飲空間案，四面環海的台灣，飲食文化緊扣漁業，讓隈研吾決定以風蝕海蝕作用下的「海蝕洞」景觀作為主視覺，透過木質構件的疊加所產生的「縫隙感」與「不規則邊界」，模糊既有垂直水平設定，再以挑高帷幕玻璃引進自然光，讓光影隨著時間與天氣更迭產生流動，呼應「海洋」對台灣人的飲食意義。

隈研吾同樣在乎用餐者的空間體驗，先將餐廳的動線與桌距擴大，讓用餐者擁有愜意、私密的舒適尺度，進而享受烹煮食材、欣賞鍋物之美的靜心時刻。整體空間自2022年4月開始籌備，由具豐富國際經驗的空間設計團隊「築內國際」一同跨海完成，隈研吾本人也特地前來視察，再次確認光線角度與材質打樣，可見其重視程度。

粵式鍋物湯品著重食材「鮮與稀」
明粵營運總監王振宇（Ｗebber）表示，目前強調精選食材的高端鍋物市場，多以日式鍋系為主，但酷愛香港打邊爐、甚至飛去香港名店吃鍋的他，希望能在台灣重現細火慢熬、著重食材的粵式火鍋，品嚐時間沉澱的藝術；他也表示：「煲湯沒有速成法，我希望能再次將高檔粵式火鍋帶回台灣鍋物市場，讓消費者拾回先喝湯再吃鍋的樂趣。」

明粵邀請前三井美術館料理長邱于哲擔任主廚、台北文華東方酒店「但馬家涮涮鍋」主廚郭正琦擔任副主廚，由精通水產的Ｗebber 親自向台東、澎湖等地漁船連線挑選現流漁獲，收購新鮮安心的手釣魚與蝦類，再交由邱于哲主廚與團隊細工處理。

團隊精選具日本料理背景的師傅，針對水產特性施以不同刀功與調味，若客人希望能吃到食材最新鮮狀態，也可向廚房提出要求，以單點形式享受生食級海鮮。為了讓食材能煮成最佳狀態，特地選用導熱性極佳的日本「新光堂」純銅鍋盛裝湯底；擺盤則依順時鐘將各種食材照大小與色澤對比擺放，營造美感與適合拍照的構圖。

三種經典粵式湯底
粵菜除了講究味道鮮美，同步注重色、香、味、形整體之美，俗稱「打邊爐」的火鍋自然也以好的高湯為底，加上各式海鲜、野味及山珍入味，呈現當地人吃食藝術；其融入社交、圍爐相聚的飲食文化，也延伸至當代社會，成為家族聚會與商務用餐的選項。為了重現相同精髓，主廚與開發團隊遍嚐海內外粵式火鍋，希望能做出專屬明粵的經典湯底，最後定調以微帶酸香的湯頭，帶出海鮮鮮甜。

三樣經典粵式湯底「胡椒豬肚湯底」、「沙嗲皇湯底」、「芫荽皮蛋湯底」，以老母雞、金華火腿、季節藥膳滿火熬煮8小時左右做成「頭湯」，出鍋前再次烹煮成三種不同的「二次湯」，由於不另加鹽巴調味，第一口湯底喝來清爽，熬煮蔬菜與海鮮後逐漸增添天然鹹味，最後加入肉類又會是不同的飽滿風味，佐料沾醬則以港式腐乳（肉類）與蒸魚醬油（海鮮）搭配。

套餐則分為「海鮮單人套餐」與「海陸雙人套餐」兩種形式，各有三種價位等級。從主廚特製的迎賓手作漬物與明粵小食前菜開啟，在海鮮主餐包含澎湖手釣笛鯛等七款鮮魚、西太平洋青蟹與澳洲龍蝦的選擇。肉品更採用CAB及Prime雙認證的美國牛、伊比利黑毛豬、黑羽無骨雞等搭配湯底，套餐可加價升級為日本A5黑毛和牛肋眼。