歐罵罵的蒜頭比白帥帥的蒜頭更營養？！

話說前個月編輯去日本行時，看見菜單上有「黑焦香蒜拉麵」，在好奇心驅使下點了一碗，沒想到驚為天人的好吃，瞬間就愛上了！雖然表面飄著黑色焦狀的粉(看起來很像喝符水)，但吃起來舌尖充斥著特殊香氣，完全沒有烤焦味也吃起來很不膩！回去查資料才發現是傳統食材「黑蒜頭」～



Photo credit: Ariane Colenbrander, Flickr. CC BY NC ND 2.0

黑蒜頭最先出現在幾百年前韓國文獻上，韓國記載黑蒜是平價又含有高營養的保健品，在當時戶戶都會製作呢～後來知識的傳播，日本、泰國都開始製作黑蒜。特別的是，在20世紀以前西方世界很少人知道此香料，是2008年紐約時報專題報導了黑蒜烤雞的食譜，西方國家開始對黑蒜大流行，到現今是高級料理必備的香料啊！



Photo credit: Megg , Flickr. CC BY NC ND 2.0

黑蒜製造過程，是用新鮮的蒜，連皮放在約60度的環境中30至60天，進行「美拉德反應Maillard reaction」(又可稱梅納反應)及其他化學轉換。製作完成的黑蒜除了延長保存期限外，還能保有原有營養、去除嗆鼻的口感，透過反應，還帶有點甜味！

其中「美拉德反應」Maillard reaction，就是讓蒜頭從嫩白色轉換成黑色的關鍵反應，也是食品工業中常見的化學反應!透過食物中的糖（碳水化合物）與氨基酸（蛋白質），在常溫或加熱後發生反應，接而產生棕黑色或黑色的物質。

聽起來很難理解，舉個常見的例子，香腸經過烤後，會變金黃色、焦黑、香氣迷人，麵包經過烘焙產生美麗的金黃表面等，都是因為美拉德反應！



Photo credit: Ben Russell, Flickr. CC BY NC ND 2.0

但黑蒜可不是只有「美拉德反應」，還有很多透過溫度、溼度控制所轉換的營養，擔心大家睡著，就不一一介紹了，若有興趣，可詳看參考資料，MAD網站有手繪解說過程！

黑蒜頭真的是很特別的一種食材，也為日本拉麵新增了新的風味～只是台灣似乎不常見到黑蒜料理！編輯寫完文章後也決定為了念念不忘的黑焦香蒜拉麵，想自己試做黑蒜頭看看！這樣以後吃拉麵就可以自己帶去加了～(笑)


參考資料：
丹麥MAD (食品知識組織)  - 問問醫生什麼是黑蒜頭
北歐食品實驗室


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本文引用自 LiFe生活化學，搞懂生活中化學的最好辦法，加入LiFe生活化學粉絲頁：