【長知識】 皮蛋的松花紋藝術，是否真的與重金屬有關呢？

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動手吃皮蛋時，不妨可以花點時間觀察皮蛋的外觀，是否有像雪花的松花紋，但傳說松花紋就是含有重金屬是真的嗎?

皮蛋又稱松花蛋、鹼凝固蛋，因為撥開淡綠色蛋時，半透明的蛋白會露出層層松葉狀結晶花紋。它在外國稱為千年蛋(thousand-year egg)或烏龜蛋(preserved egg)，因為感覺儲放很久才拿出來吃，許多沒有接觸的人認為吃了蛋會變長壽。

皮蛋作法有很多種，最基本是將鴨蛋放入鹼性物質內(石灰泥或氫氧化鈉)、米糠中，儲放一段時間後，內部會產生變化，蛋清(蛋白)結為膠凍狀，變成半透明黑色。又因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響，許多廠商會合法額外添加重金屬物質（如氧化鉛、氧化銅等）來使製程安定、提升產品品質。若重金屬物質的添加量過多或蛋的氣孔過大，則容易造成殘留量超標的問題。但若不是大量食用皮蛋，以一般一餐一顆，並不至於有危害健康的疑慮。


Photo credit: Jo del Corro, flickr. CC BY 2.0

雖然部分會添加重金屬在加工中，但皮蛋上的松花，並不是因為重金屬產生，是因為鹽類所形成的結晶有關。

※皮蛋雖作法不難，但也不要輕易嘗試，主要是做好時判斷是否”成功”比較困難。

皮蛋是利用鹼滲入蛋內，使蛋白、蛋黃凝固。 蛋白的主要成分是蛋白質(Protein)，若將蛋放置時間，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸（Amino Acid），但開始製造皮蛋時，鹼性物質與蛋中氨基酸相遇，慢慢生成氨基酸鹽（Amino salt），形成松花！



Photo credit: 中華民國養鴨協會為推行「優質皮蛋」標誌, flickr. CC BY NC 2.0

另外皮蛋特殊的臭臭香味，則是另一種化學過程：蛋黃的主成分是另一種蛋白質，它含有硫(S)。時間下部分蛋黃會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵(Fe)、銅(Cu)、鋅(Zn)、錳(Mn)等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。

以上跟大家介紹，若大家想吃卻不知道該怎麼挑選市售皮蛋，可以選擇貼有「優質皮蛋」標籤的商品，這是由中華民國養鴨協會所推行的，會考核環境、加工過程及蛋品質作為標準，我想也吃的比較安心呀！


By愛上炸皮蛋的Ivy小編