【長知識】 皮蛋的松花紋藝術,是否真的與重金屬有關呢?
Photo credit: Matthias Mendler, flickr. CC BY SA 2.0
動手吃皮蛋時,不妨可以花點時間觀察皮蛋的外觀,是否有像雪花的松花紋,但傳說松花紋就是含有重金屬是真的嗎?
皮蛋又稱松花蛋、鹼凝固蛋,因為撥開淡綠色蛋時,半透明的蛋白會露出層層松葉狀結晶花紋。它在外國稱為千年蛋(thousand-year egg)或烏龜蛋(preserved egg),因為感覺儲放很久才拿出來吃,許多沒有接觸的人認為吃了蛋會變長壽。
皮蛋作法有很多種,最基本是將鴨蛋放入鹼性物質內(石灰泥或氫氧化鈉)、米糠中,儲放一段時間後,內部會產生變化,蛋清(蛋白)結為膠凍狀,變成半透明黑色。又因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響,許多廠商會合法額外添加重金屬物質(如氧化鉛、氧化銅等)來使製程安定、提升產品品質。若重金屬物質的添加量過多或蛋的氣孔過大,則容易造成殘留量超標的問題。但若不是大量食用皮蛋,以一般一餐一顆,並不至於有危害健康的疑慮。