Photo credit: Cooking etc., flickr. CC BY 2.0
你一定看過蝦子及螃蟹尚未下鍋煮過時的樣子,灰青色的硬殼,看起來一點都不美味,於是我們用沸水伺候牠們!看著外殼由暗色轉為鮮豔的橘紅色,象徵著能滿足味蕾的時刻到了啊!但吃了這麼多年的蝦子和螃蟹,你知道他們煮熟後為什麼會變成紅色的嗎?
蝦子及螃蟹的外殼含有豐富的 蝦青素 Astaxanthin,或稱作蝦紅素,是一種廣泛存在於藻類、動植物體內及微生物中的類胡蘿蔔素。未煮熟的蝦子及螃蟹的殼中,蝦青素被蛋白質包覆著,這個複合物呈現深青色。
在高溫下,蛋白質會受熱分解,蝦青素就會被釋放出來,這也就是為什麽煮熟後的蝦子及螃蟹外殼會呈現橘紅色。